非懂不可的儲酒須知

2020.03.05 Luxury Defined 編譯: 住邦佳士得國際資產

您需要了解的有關儲存和陳釀葡萄酒的一切

葡萄酒的風味和合適的儲藏方式的只是儲藏和窖藏美酒過程中的兩個重要因素。

開發經得起時間考驗的系列的訣竅是多方面的努力:既需要在選擇年輕葡萄酒之時即注意各種細節,並有洽當的地窖設施讓酒處於原始狀態,使他們可以按照釀酒師的意願享用,有些酒在裝瓶後甚至得經歷過幾十年的保存。

要成功的儲藏葡萄酒需要現代化的葡萄酒庫。溫度和光線皆可控制的釀酒空間可以容納許多紅酒,並可根據主人所需的規格來進行設計。 圖片來源:Getty Images。

「我認為我們很多人今天都缺乏耐心,但是任何優質的葡萄酒都應至少陳化五到十年,」佳士得美洲葡萄酒部負責人克里斯·孟若(Chris Munro)解釋說。要陳釀與儲存優質葡萄酒數十年,無論是自己享用或作為一種投資,所需要的不僅只有耐心和開瓶器。

葡萄酒的陳釀藝術宛若是一種化學反應,而要將酒轉變為蘇格蘭詩人羅伯特·路易斯·史蒂文森(Robert Louis Stevenson)曾經說過的「瓶中詩」,其關鍵要素並非僅僅是醋,更重要的是為酒中的化學物質創造理想的環境,使其能夠穩定陳釀和優雅逐步形成其獨特風味。

「葡萄酒會一直持續發酵,嘗試著達到化學均衡,也持續不斷發展。」頂尖侍酒師蘇爾.盧賽羅(Sur Lucero)解釋說:「不同的分子會隨著酒齡的增長而持續著結合再相互分離的過程,而當您將酒典藏於地窖中,正是試圖讓這一過程盡可能平衡且優雅地進行。」

白廳莊園(Whitehall Estate)是位於加利福尼亞州納帕谷(Napa Valley)的一家私人葡萄園物業,與佳士得國際房地產一起在市場上出售,佔地20英畝(8公頃),種植有赤霞珠葡萄。 主要住所內部是一個先進的懸浮酒窖。

盧塞羅也是加州聖羅莎的傑克遜家庭葡萄酒公司(Jackson Family Wines)全國教育總監。他解釋說,除了葡萄固有的化學成分外,葡萄酒的出處也至關重要。盧塞羅(Lucero)表示:「優質的酒窖是葡萄酒的最佳儲存之處,不只因為它們能在此保持穩定溫度,更因陽光和震動很難影響到它們。」

葡萄酒本質上就像是一種可以呼吸的生命,其成分的轉化是最引人入勝且神秘有趣的要素之一。 隨著時間的流逝,酒窖中的新鮮水果風味和香氣會轉變為多元且複雜的口感和香味,例如像蘑菇、泥土、皮革或是奶油。與此同時,葡萄酒的酸度與單寧將軟化成柔軟的質感。

成功的儲酒關鍵

儲存是葡萄酒陳釀過程中的關鍵要素,也是使頂級納帕赤霞珠(Napa Cabernet Sauvignon)能經長時間陳釀產生優美豐富而非如燉過水果般的風味的主因。高質量的酒窖或葡萄酒冰箱可以保護瓶子免受三個主要威脅的危害:熱量、光線與震動。這三個因素都可能迅速損害到葡萄酒,僅僅幾個小時後就不堪飲用。

赤霞珠(Cabernet Sauvignon)濃郁的單寧和濃縮的黑色水果風味使其非常適合陳釀。 圖片來源:Getty Images。

「要陳年珍貴葡萄酒的首要規則是將其儲存在高品質的冰箱中。」孟若補充說,廉價的葡萄酒冰箱通常無法保持適當的濕度等級,這可能導致軟木塞乾裂與葡萄酒的無法飲用。酒瓶子應盡量以水平存放,使葡萄酒與軟木塞保持直接接觸。將瓶子直立存放時,軟木塞可能會乾裂並導致氧化。

溫度控制很重要

高溫是保存紅酒最關鍵必須避免的危害,最好能以高質量的葡萄酒冰箱來保存或是租用專業酒窖公司的私人酒窖,盧塞羅跟孟若更是特別建議想要轉售酒的收集者依此行事。

儲存和陳釀紅葡萄酒

紅酒是世上最著名的地窖陳列品,尤其是來自波爾多(Bordeaux)、勃艮第(Burgundy)、里奧哈(Rioja)、納帕谷(Napa Valley)等知名地區的紅酒,以及義大利托斯卡納(Tuscany)和皮埃蒙特(Piedmont)的等深具實力的葡萄酒品牌。

某些黑葡萄品種如赤霞珠(Cabernet Sauvignon),有著厚皮與明顯的單寧,而高過量酸品種如內比歐露(Nebbiolo)和黑皮諾(Pinot Noir)則會隨著年歲增長而變得比其他品種更豐富多樣。

這間擁有四居室與五浴室的物件,正由溫哥華的佳士得國際地產公司Faith Wilson Group在市場上出售,該物件擁有量身打造與設計的酒窖。

儲存和陳釀紅葡萄酒

儘管白葡萄酒缺少能使紅葡萄酒能夠在酒窖中陳化的單寧,但白葡萄酒的酸度卻使它們會隨著時間的流逝而得以發展和提升其口感。具有天然高酸的葡萄如麗絲玲(Riesling)和白梢楠(Chenin Blanc),很容易老化數十年,而像勃根地霞多麗(Burgundian Chardonnay)這樣的圓潤白葡萄酒也可能會老化,在發酵過程中橡木已經老化了。

盧塞羅也建議輕鬆地品嚐接近發行日期的白葡萄酒,例如多倫特(Torrontes)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)與灰皮諾(Pinot Grigio):「某些類別的葡萄酒的品嚐重點並非在其陳年期,而應以其新鮮度和水果純度來享受其年輕時期的風味與口感。」

將葡萄酒存放在溫度可控的地窖或冰箱中可以幫助確保葡萄酒成功老化。圖片來源: Getty Images。

儲存陳年氣泡酒

某些陳年的氣泡酒,尤其是香檳,仍然是世界上最珍貴的收藏品之一,具有令人無法忽視的價值,尤其是當直接從當地的產酒區購買的最為驚人。

使用傳統方法如Cava所製造的香檳和氣泡酒,需要在其各自的釀酒廠進行瓶裝除渣陳年甚至數十年(發酵後去除酵母殘骸)。這些細胞將隨著時間的流逝而降解,其過程稱為自溶作用,將使陳年的香檳香氣更加濃郁散發出如糕點或餅乾的香氣。這些製造過程複雜不易的葡萄酒應盡量水平存放,讓紅酒液體與軟木塞保持接觸。

如果妥善存放並遠離有害的熱量和光線,優質葡萄酒會在瓶中產生有趣而豐富的風味口感。 圖片來源:Getty Images。

對於那些可能已經考慮轉售著名紅酒收藏的賣家,孟若指出,最好忍住在家中與親朋好友分享展示名葡萄酒的衝動,將其放在原本的專業包裝中。

無論在您酒窖所收藏的是由香檳大瓶裝或是由新發布的勃根地酒,想要陳化葡萄酒與有成效地建立起收藏的黃金法則其實很簡易;投資於高質量的紅酒收藏、儘可能從生產商那裡直接購買,最重要的如孟若所言:「購買您真正喜歡的葡萄酒。」

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